Jak grilovat zdravěji
V tomto ročním období s oblibou grilujeme. Měli bychom ale vědět, že pokud tuto činnost neděláme správně, může naše tělo velice zatížit.
Rizikové jsou tři hlavní rakovinotvorné molekuly, které vznikají při zahřívání masa na vysokou teplotu.
Jedna z nich (benzopyren) se vytváří díky kouři, který se uvolní, když tuk kape z masa nebo ryb na zdroj tepla. Tento silný karcinogen patří mezi POLYCYKLICKÉ AROMATICKÉ UHLOVODÍKY (PAU). Uvádí se dokonce, že 1kg takto připravených plátků masa obsahuje tolik polycyklických aromatických uhlovodíků, jako kouř z 1000 cigaret.
Druhý soubor molekul vytvořených úpravou masa při vysokých teplotách, jsou HETEROCYKLICKÉ AMINY (HCA). HCA vznikají chemickou reakcí mezi přírodně se vyskytujícími aminokyselinami a kreatinem v mase.
Pokud grilujeme maso při vysokých teplotách, zvyšuje se množství pokročilých GLYKOLYTICKÝCH ENZYMŮ (AGE), přítomných v mase. AGE způsobuje zánět a oxidační poškození v tkáních těla – hlavních příčin degenerativních onemocnění, jako jsou srdeční choroby, diabetes, rakovina, artritida, atd .
Naštěstí můžeme podniknout některá opatření, abychom si grilování vychutnali a zároveň minimalizovali vystavení těmto toxickým molekulám.
1. MARINOVÁNÍ MASA
Velmi účinné je marinování masa v nálevu bohatém na antioxidanty. Vědci zjistili, že olivový olej, citronová šťáva a česnek dokáže snížit HCA až o 90%. Marinování masa v červeném víně po dobu 6 hodin před grilováním sníží hladinu HCA až o 90% ve srovnání s masem nemarinovaným. Vynikající jsou také čerstvé bylinky a jablečný ocet.
2. VÝBĚR TOPIVA
Některé palivo více kouří a uvolňuje tak karcinogeny víc, jiné méně. Nejhorší je z tohoto pohledu smolnaté a borové dřevo. Pro grilování je lepší dřevěné uhlí a dřevěné brikety.
3. TEPELNÁ ÚPRAVA MASA PŘI NIŽŠÍCH TEPLOTÁCH
Čím vyšší teplota, tím vyšší hladina HCA v mase.
4. BARVA MASA
Vyvarujte se jíst maso příliš tmavě opečené, radši jej častěji obracejte, aby se nespálilo.
5. POUŽÍVEJTE MASO Z VOLNĚ PASOUCÍCH SE ZVÍŘAT
V mase ze zvířat krmených obilím se během grilování tvoří více AGE, neboť obsahuje více sacharidů. Také je daleko tučnější, což je příčinou zvýšené tvorby PAU. Maso z volně pasoucích se zvířat obsahuje výrazně vyšší množství zdravých omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linolové.
6. ZELENINOVÉ PŘÍLOHY
Je velice prospěšné si ke grilovanému masu přidat spousty syrové zeleniny, která je plná antioxidantů a pomůže tělu vyrovnat se se zátěží z pečeného masa.